Bacalhau

BACALHAU

Os portugueses dizem que “bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau”, mas vamos começar a aprender as melhores maneiras de harmonizar “bacalhau e vinho”, lembrando que não podemos generalizar, pois há várias formas de preparar esse delicioso prato.

No artigo “Bacalhau e Vinho (Branco)”, do mestre e amigo Guilherme Corrêa, publicado na Revista de Vinhos – A Essência do Vinho (Portugal, dezembro de 2018), ficou bem claro que “no final de contas, o vinho vem ao mundo para dar prazer, e cada um bebe o que quiser com o prato que quiser, mas, do ponto de vista técnico, este sommelier tem que alertar-vos: bacalhau com tinto, não!” Ainda mais com tintos tânicos do Alentejo e do Douro, que certamente resultariam em uma (des)união, gerando muito conflito.

Por quê? O bacalhau contém uma grande quantidade de iodo (feroz inimigo do tanino), além de umami, que é ainda mais realçado pela salga, reforçando a dureza de pratos à base desse grande peixe do Atlântico Norte. Portanto, para harmonizar com o bacalhau, precisamos de vinhos que tragam elementos de maciez – álcool, glicerina (poliálcool) e, às vezes, açúcar residual.

Isso aprendi com Guilherme Corrêa desde que fiz um curso com ele há anos sobre a arte de combinar vinho e comida (Enogastronomia). Na época, percebíamos na prática que os brancos, de modo geral, harmonizavam-se melhor. Porém, como em toda generalização o erro é mais provável, ainda mais quando hoje se valorizam os brancos muito frescos e minerais. Para uma melhor combinação, devemos optar não por esses brancos modernos de muito frescor e mineralidade, mas sim por aqueles mais cremosos, untuosos e estruturados.

Na época (pode colocar muitos anos atrás), sempre que fazíamos o teste com os vinhos mais acessíveis (brancos e tintos), o grande vencedor era um Chardonnay acarvalhado (e não aquele da mesma uva que valoriza a fruta fresca, raros antigamente).

Atualmente, podemos contar com belíssimos brancos da boa terrinha que fazem casamentos perfeitos com um bom prato dessa iguaria. Foi exatamente isso que obtivemos com o “bacalhau com natas”, escoltado de maneira fantástica pelo Bical Vinha Celta 2021, do Domínio do Açor.

Posteriormente, falaremos de outros pratos de bacalhau e com qual vinho (branco, né?) será sua melhor companhia.